Kefir Hakkında Bilinmesi Gerekenler


Kefir İlk Nerde Bulunmuştur? 

Kefir; tarihte ilk olarak Kafkas halkının, başkalarından sır gibi saklayarak geleneksel olarak tükettiği, sağlık etkilerinin anlaşılmasıyla Rusların sanatoryumlarında hastalarına da düzenli olarak içirdikleri geleneksel bir içecektir. Kefir; kimine göre peygamber hediyesi, kimine göre bir aşk öyküsü (İrina ile Kafkas prensi) sonunda sırrı ortaya çıkarılmış ve “elmastan bile kıymetli” deyişiyle günümüze kadar aktarılan efsanedir. Daha sonra Avrupa’ya ve tüm dünyaya yayılmıştır. Dünyada üzerinde sağlık etkileriyle ilgili en çok araştırma yapılan gıdalar arasında bulunmaktadır; birçok önemli sağlık etkileri bilimsel olarak kanıtlanmıştır.


Kefir danesi nedir?

“Probiyotik bombaları” olan kefir daneleri doğal, GDO içermeyen gerçek kefir mayasıdır. Yoktan var edilemez. 

Kefir danesine bakıldığında görülen; kremsi beyaz renkli, yarı sert (ezilmeyen), yuvarlak yapıda, küçük tanelerdir. Mikroskop altında incelendiğindeyse muhteşem bir mikroflora içeriği bulunmaktadır, gözle görülen polisakkarit-protein matriksi içine yerleşmiş çeşitli ve yüksek sayıda laktik asit bakterilerini, asetik asit bakterilerini ve mayaları içerir. Tipik kefir bakterileri Lactobacillus kefiranofaciens, Lactobacillus kefirgranum, Lactobacillus parakefir’ dir. Ayrıca Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium spp., Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei, lacobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus, Lactococcus lactis gibi önemli laktik asit bakterileri, asetik asit bakterileri ve Saccharomyces, Kluyveromyces gibi mayalar bulunur.

 

Kefir yaparken hangi sütü kullanalım

Danenin süte ilavesiyle 25°C de yaklaşık 1 günde kefir olur. Sütün, katkı ve antibiyotik içermemesi gerekir, içerirse kefir olmaz, kefir mayası da zarar görür. Çiğ sütün muhakkak kaynatılması gerekir, çünkü hastalık yapan mikropları içerme riski fazladır. Günlük pastörize sütü kaynatmaya gerek yoktur, hafif ılık yaparak mayalanabilir. Önemli olan mayalama sıcaklığı yoğurt sütündeki gibi yüksek (45 °C) değildir; kefirin mayalama sıcaklığı 25 °C dir.

 

Kefirle İlgili Doğru Bildiğiniz Yanlışlar:

  1. Kefir danesine metal değmez-YANLIŞ! Kefir danesine bakır, alüminyum gibi metal salınımı olan metaller çok zarar verir, bu tür metaller kullanılmamalıdır. Paslanmaz çelik mutfak aletlerinin kullanımı hiçbir sakınca vermez. Kefir danesine değmemesi gereken elinizdir, ellemeyin, yoksa mikroflora bozulur. Tahta kaşık kullanabilirsiniz, ama tahta yüzeylerin kolay mikrop barındırdığının farkında olup ona göre temizlik uygulanmalıdır.
  2. Kefir mayalaması karanlıkta yapılmalıdır-YANLIŞ: Böyle bir kural yok, karanlık, aydınlık kefir mayanızı veya kefirinizi etkilemez. Bunun için yer aramanıza gerek yok!
  3. Kefir mayam ne kadar büyükse o kadar iyidir-YANLIŞ: Kefir danesinin büyümesi veya büyük olması değil içeriğindeki mikrofloranın sağlıklı olması önemlidir. Dane büyütmeyi değil sağlıklı ve lezzetli kefir içmeyi hedeflemek önemlidir.
  4. Kefir mayam hiç bozulmaz, çok uzun yıllar kullanabilirim- YANLIŞ! Evet, iyi bakarsanız uzun süre kullanabilirsiniz. Ancak mutfak koşullarında bir süre sonra çeşitli bulaşmalardan (sudan, mutfak malzemelerinden) dane yapısı etkilenebilir, laktik asit bakterilerinin oranı miktarı değişebilir, kefirinizin lezzetinden, görünüşünden, kokusundan fark edebilirsiniz. Belli aralıklarla değiştirmek faydalıdır. 
  5. Kefirin tadı çok kötü-YANLIŞ! Doğal kefirin tadı çok lezzetlidir, ferahlatır, rahatlatır, içmeye doyamazsınız. Kötü maya veya kalitesiz süt kullanılırsa kötü olur. 

 

Kefir İle Ayran Arasındaki Farklar:

Ayran çok faydalı geleneksel bir içeceğimizdir, zararlı şekerli gazlı içecekler yerine çok iyi bir alternatiftir. Ancak kefir ayrana göre daha faydalı bir içecektir, aralarında önemli farklılıklar vardır:

 

1-Kefir, en zengin doğal probiyotik kaynağıdır, çok çeşitli ve yüksek sayıda laktik asit bakterilerini içerir; ayran, iki adet yoğurt bakterisini içerir, probiyotik içecek olarak değerlendirilmez, yeterli probiyotik sayısını genellikle sağlayamaz. Dolayısıyla düzenli tüketilen kefirin sağlık üzerine yansımaları daha fazladır.

2-Ayrandaki bileşen oranı (su ile seyreltmeden dolayı) kefirden daha düşüktür, dolayısıyla protein, kalsiyum ve diğer süt bileşenleri bakımından kefir ayrana göre daha zengindir. 

3-Kefir, ayranda olduğu gibi tuz içermez.

 

Dane Paylaşımı Doğru mudur:

Paylaşmak güzeldir, tabii ki paylaşabilirsiniz. Ancak kefir danesi pastörize edilen, ısıl işlem gören bir ürün değildir. Ev koşullarında gerçek mikroflorası değişebilir, bunu fark etmeyebilirsiniz, güvenip evde mayası çoğalmış olan kişiden alırsınız, o da bilmeyebilir. Özellikle kötü koşullarda su içinde uzun süre bekletilmiş daneler gıda güvenliği bakımından çok risklidir (kefir mayasına su içerisinde 1 yıl raf ömrü verenler oluyor-çok yanlış). 

Evet, doğal olsun ama aynı zamanda kontrollü ve güvenilir olsun. Doğal diye zararlı mikropları içerme riski olan kefir mayalarından uzak durmak gerekir. Danelerin içeriği belli ve güvenilir kaynaktan temin edilmesi önemlidir.

Kefirin Özellikleri: 



Zeynep Banu Güzel Seydim

Prof. Dr. Zeynep Banu Güzel Seydim kimdir? 

Özgeçmiş 

Prof. Dr. Zeynep Banu Güzel Seydim Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesinden 1991 yılından mezun olduktan sonra aynı üniversitede Araştırma Görevlisi olarak çalışmaya başlamış ve fermente süt teknolojisi alanında ilk yüksek lisansını tamamlamıştır. 1994-2001 yıllarında mecburi hizmet karşılığı yurt dışında eğitim hakkı verilen YÖK bursunu kazanmıştır. Amerik birleşik Devletleri’ndeki Clemson Üniversitesi’nde ikinci yüksek lisansını, doktorasını ve post doktorasını Gıda Teknolojisi anabilim dalında kefirin antimutajenik, biyokimyasal özellikleri ve dane yapısıyla ilgili önemli çalışmalar yaparak tamamlamıştır. 1996-2000 yılları arasında Clemson Üniversitesinde Research Assistant, 2000—2001 yılları arasında Research Specialist olarak çalışmıştır. Halen Clemson Universitesi’nde Adjunct Profesör pozisyonu bulunmakta ve ortak araştırmaları devam etmektedir. 

2002 yılından itibaren Süleyman Demirel Üniversitesinde Gıda Mühendisliği Bölümünde Yrd. Doç. olarak çalışmaya başlamış, 2005 yılında doçent ve 2010 yılında profesör olmuştur. ABD, İspanya, Makedonya, Güney Kore, Japonya, Tayland gibi birçok ülkede sunumlara katılmış, Brüksel’de AB proje değerlendirmeleri ve birçok ulusal ve uluslararası bilimsel dergide hakemlik yapmıştır. 

Kefir ve diğer fermente süt ürünleri, probiyotik doğal kültürler, sirke fermantasyonu olmak üzere Fonksiyonel gıdalar üzerinde uluslararası hakemli dergilerde yayınlanmış bilimsel makaleleri, kongre sunumları ve araştırma projeleri bulunmaktadır. AB Cost Projeleri kapsamında “Bioactive Food Components, Mitochondrial Function and Health MITOFOOD” projesine “Farklı yöntemlerle üretilen elma sirkelerinin fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi” isimli yürütücülüğünü yaptığı TÜBİTAK 1001 araştırması ile katılmıştır. Doktora ve yüksek lisans danışmanlıkları yapmış, 4 adet patent ve 1 faydalı model Türk Patent Enstitüsünden tescillenmiştir. 

Toplum için gerekli olduğu inancıyla bilimsel birikimini Göller Bölgesi Teknokenti’nde doğal, güvenilir probiyotik maya üretimine aktararak Danem (www.kefirdanem.com; facebook ve instagram danemkefir) ve Fermante Şirketlerinin kurulumunda öncülük yapmıştır. Evli ve iki çocuk annesidir.

 

Tüm eserler listesine bu linkten ulaşılabilir: http://w3.sdu.edu.tr/personel/02766/prof-dr-zeynep-banu-seydim


Kaynak: Kefirin sağlık etkileri (Güzel-Seydim ve Kök Taş, 2011)

13.08.2015 Perşembe günü "UZMANA SORUN!" programında Prof. Dr. Zeynep Banu Güzel Seydim'e sorulan SORULAR VE CEVAPLARI

Sağlıklı Yaşıyoruz