BENİM PEYNİR HİKAYEM

FATMA AYTEN Hanım, herkesin evinde peynir yapabileceğini, hem çok kolay, hem eğlenceli, hem de doğal olduğunu, ailenize ve sevdiklerinize ikram edip aldığınız teşekküre değdiğini ve Nisan ayından beri hiç dışarıdan peynir almadığını söylüyor. Profesyonellere taş çıkartırcasına yaptığı peynirlerinin yapımını bizlerle paylaşıyor. Değerli paylaşımı ve emeği için FATMA AYTEN Hanım'a teşekkür ederiz.

_________________________________________________________________________________________________

PEYNİR YAPIMI

Evimize bir yerlerden peynir alıyorduk ama çoğu zaman  alırken güzel deyip sonra beğenmediğimiz peynirlerdi. Abim bir merak sonucu evde peynir yapmak için adım atınca ben de çok heyecanlandım. Neden olmasın dedim.Oturdum internette bir sürü video izledim. Kaynak okudum ve yapabilirim   güzel olur ya da boş durmamış   en azından denemiş olurum diyerek kolları sıvadım.İlk yaptığım peyniri görünce heyecanlanmamak elde değildi. Daha önce yapımını görmüştüm ama evde kendin yapınca daha heyecan vericiydi.

Önce beyaz peynirle başladım. Bunun için önce sütü pastörize etmek gerekiyordu. Okuduğum kaynaklar pastörizasyonu 63 C'de 30 dakika ya da 72-73 C'de 5-15 sn arası yapabileceğimizi belirtiyordu.

Pastörizasyon için aşağıda da örnek yazıyı bulabilirsiniz.

Pastörize İçme Sütü Üretimi Pastörizasyon terimi, belirli ısıl işlemler için kullanılmaktadır. Bu terim, 1864’lü yıllarda şarabın dayanıklı olması için 50-60ºC’ye ısıtılması gerektiğini bulan Fransız bilim adamı Louis Pasteur’un adından gelmektedir. İlk güvenilir ticari pastörizasyon aygıtları 1922’de kullanılmaya başlanmıştır. İşlem daha sonraki yıllarda hızla gelişerek süt endüstirisinde önemli bir konuma gelmiştir.

Türk Gıda Kodeksi-Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği’ne göre pastörizasyon; sütteki patojen mikroorganizmaların vejetatif formlarının tamamının, diğer mikroorganizmaların büyük bir kısmının sayısını indirmek amacıyla yapılan sütün raf ömrünü uzatan, en az seviyede fiziksel, kimyasal ve duyusal değişikliklerle sonuçlanan ve en az 72ºC’de 15 saniye veya 63ºC’de 30 dakika veya diğer eş değer şartlarda gerçekleştirilen ısıl işlemdir. Pastörize içme sütü ise aynı tebliğe göre çiğ sütün doğal ve biyolojik özelliklerine zarar vermeden pastörizasyon işlemi uygulanarak patojen mikroorganizmaların vejetatif formlarının tamamen, diğer mikroorganizmaların büyük bir kısmının yok edilmesi ile elde edilen ve pastörizasyondan hemen sonra kısa sürede 6ºC’yi geçmeyecek sıcaklığa soğutulan içme sütünü ifade etmektedir.

Beyaz Peynir Yapımı :

10 kg yeni sağılmış süt için

Gerekli malzemeler;  Termometre, Şirden peynir mayası, Süzme bezi

  1. Önce sütü pastörize ediyoruz. Ben sütü ısıtırken benmari usulu ısıtmayı tercih ediyorum. Olası bir kazada dibine tutmaması açısından da faydalı oluyor . 73 C de 15 sn tutup, lavaboda soğuk su havuzu oluşturup içinde bekleterek  hızlıca soğutma  yapıyorum. Normal ortamda soğumaya bırakmıyorum.
  2. Verimi artırmak ortamın Ph dengesini sağlaması için 48 C civarında ½ su bardağı yoğurt eklenmesi tavsiye edenlerde var. Ben bu işlemi yapmıyorum .
  3. 37 C ye soğuyunca mayalayacağınız tezgaha alıp, kullanacağınız mayada tarif edilen ölçüye göre mayanızı kullanıyorsunuz. Ben Organik ve helal sertifikalı Şirden mayası kullanıyorum. Mayayı seri bir şekilde damla damla verip, çok nazik hareketlerle incitmeden, sütün içinde anafor oluşturmadan karıştırıyorum. Kapağını kapatıp ortam ısısında, üzerini yoğurt gibi örtmeden yaklaşık  40-45 belki 1 saat kadar bekletiyorum. Mayalanma tamamlanınca elinizle hafif bastırırsanız elinize bulaşma olmuyor.
  4. Mayası tamamsa ince şeritler halinde kesip sarı-yeşil suyunun çıkmasını biraz bekliyorum. Bu da ~10 dk kadar sürüyor.  Çıkan su açık sarı ise tam tutmamıştır.
  5. Sonra bir kase yardımıyla süzmeye alıyorum. Bunu bir kevgir sepete tülbent bez sererek de yapabilirsiniz. Süzdüğünüz suyu sakın atmayın. Bu peynir üstü suyu dedikleri su. Salamura da kullanılıyor. Ya da B vitamini kaynağı olarak içilebilir. Yemeklerinizde su yerine bunu rahatlıkla kullanabilirsiniz. Ben denedim. Sporcuların kas yapmak için içtikleri su bu. Yurt dışında meyve suyu gibi şişelerle satılıyor .
  6. Süzdüğünüz bezdeki peyniri süzgüde de kalıplayabilirsiniz. Artık bu sizin evinizdeki malzemeye bağlı. Yalnız çok yayvan kalıp olmasın biraz dar bir süzgeciniz varsa kalıplar daha çok hazır peynire benziyor.Tülbent içindeki peynir üzerine baskılamak için, ben bir tahta onun üzerine de 5 lt lik 2 su bidonu ile ağırlık koyuyorum. 3-4 saat ağırlık altında bekiyor. Sonra bezden çıkarıp dilimliyorum.
  7. Rafine olmayan tuz ile (ki önemli rafine tuzla olmaz, ben kaya tuzu kullanıyorum) sagını solunu üstünü altını tuzlayıp borcamla buzdolabına koyuyorum. 1- 2 gün kadar orada, arada alt üst yaparak bekletiyorum.
  8. Bu hazır taze köy peyniri gibi oluyor.
  9. Bunu peynir üstü suyuna %10 kadar (yine rafine olmayan tuz ile) tuz kayup karıştırıp, cam kavanoz ile salamuraya da koyabilirsiniz. (Yani her 1 lt peynir üstü suyuna 100 gr tuz.) Sizin tüketme hızınıza bağlı olarak tuz miktarını azaltabilirsiniz. Yok geç biter derseniz artıradabilirsiniz.
  10. Tuz çok olursa ki genelde köylerde sütü pastörize etmedikleri için tuzu göz kararı çok bol kullanırlar, o zaman peynir sert olur. Tuz az olursa da peynir suda erir yenmez.  Ve tabi köy peynirleri 3- 4 ay bu tuzlu suda bekler ki bu da peynir zehirlenmesine sebep olmasın diyedir. Bu sizin baskılamanıza, tuz alışkanlığınıza, kullandığınız mayaya göre, tecrübelerinize göre değişiyor.
  11. Ben bu yaptığım peyniri salamura da lezzetlensin diye bi 15 gün kadar bekletip öyle tüketiyorum.


Foto1: Beyaz Peynir yapım aşamaları

Evde beyaz peynir yapabildiğimi görünce  kaşar peyniri fikri de cazip geldi. Neden olmasın? Zaten gerekli olan maya da evde vardı.

Yazıya başlamadan mutfağım öyle aman aman büyük bir mutfak degil. 11-12 metrekarelik bir mutfak. Bu yapım setlerini de evde peynir yapımından hoşlandığımı görünce eşim doğum günü hediyesi olarak aldı  Yani ilk başladığımda her evde olan malzemeleri kullandım. Bir termometrem bir de mayam farklıydı.


Foto 2: Kaşar Peyniri yapım aşamalarının bir kısmı


Kaşar Peyniri Yapımı :

Tarif 10 kg yeni sağılmış süt için

Gerekli malzemeler;  Termometre, şirden peynir mayası, el çırpıcısı, Süzgeç

Yapımı:

  1. Önce sütü 37 C ye ısıtıyoruz. Patörize veya kaynatma işlemi yapmıyoruz. Bu ısıtma işlemini ben yine benmari usulu yapıyorum. Mayalanma ısısı 35-37 C arası. Yine bunda da verimi artırmak için 32-33 C arası 2-3 yemek kaşığı sulandırılmış yoğurt ilave ediyorlar ben denemedim.
  2. Mayalanma sıcaklığında, yine mayanızda verilen ölçeğe göre, mayayı damla damla hafif hareketlerle karıştırarak veriyoruz.( Ben organik ve helal sertifikalı Şirden mayası kullanıyorum.) Sütte anafor oluşturmamaya dikkat etmek gerekir.
  3. 45 dakika 1 saat kadar mayalanması için ortam sıcaklığında ağzı kapalı bekletiyorum. Mayalanınca yine bıçağı değdirdiğinizde bıçağa bulaşmaması gerek. Sarı yeşil su oluşumu mayalanmanın tamam olduğunu gösterir.
  4. Bir el çırpıcısı ile karıştırıyoruz. İyice parçalara ayrılınca yine benmari usulu 45-50 C ye ısıtılıyor. Bu ısıtma aşamasında topaklaşıp birleşiyor.
  5. Bir süzgeç yardımı ile bu blok peynirleri bir süzgüye alıyorum. Kalan su sulu süt rengindedir. Lor miktarı fazladır. Bu su önemli atmıyoruz yine.
  6. Süzgüye aldığım peynir topağını bir temiz beze sarıp ortam sıcaklığında bekletiyorum (Foto 2 de Sol üstteki 1. resim ). Sabah yaptıysam akşama kadar, akşamsa sabaha kadar örneğin. Ortam ısısında fermentasyon devam ettiği için peynir göz göz delik delik oluyor.
  7. Gözenekleşme de tamamsa, bir bıçak yardımı ile iri parçalara ayırıp sonra rondoluyorum (Foto 2 de Üstteki  2. 3. 4. resimler)
  8. Artık son işlemlere geliyor sıra. Lor miktarı fazla diye ayırdığımız peynir üstü suyu yine benmari usulu 80-85 C ye ısıtıyorum. Bu aşamalarda yanmamak için dikkatli olunulmalı
  9. Rondolanmış peyniri 80-85 C deki peynir suyuna kevgirli olarak koyup tahta kaşıkla alttan üste doğru karıştırarak eritmeye başlıyorum. Eriyen peynir bir süre sonra tekrar topaklaşıp hamur kıvamına gelir.
  10. Bu aşamada bir süzgü yada tahta üzerine alıp aynı hamur gibi yoğuruyorum.  (Foto 2 sağ alttaki resim – Bu aşamada seri hareket önemli tek olduğum için fotoğraf çekemedim. Bu ilk hamur kıvamını alan hali birkaç kez daha sıcak suya batırınca daha homojen olur.) (Tuzlama işlemide bu aşamada yapılabilir. Ben kaşar da tuzu çok tercih etmiyorum az kullanıyorum. Tabi yine kaya tuzu olmalı.) Tekrar sıcak suya alıp yine biraz ısıtıp hamur kıvamına getirip homojen bir hal almasını sağlıyorum. Bunu 2-3 kez tekrarlıyorum.
  11. Sıcak hamur halinde iken, kaşar peynir şeklini alması için kalıbıma alıyorum. Siz evde dar sepetlere koyarak şekil verebilirsiniz. Tuzlama işlemini bu aşamada da yapabilirsiniz.
  12. Kalıbınızda soğuduktan sonra alt üst yapabileceğiniz tahta bir zemine alın serin ve kuru bir ortamda alt üst yan çevirerek eskitmeye bırakın( Foto 3 alttaki resim).
  13. Peyniri pişirmek için kullandığımız bu peynir üstü suyuna 1-2 lt kadar süt ekleyip yarım limon kadar limon suyu ile beraber kaynatarak kestirir isek lor elde ederiz.
  14. Yok lor yapmayacağım derseniz yine yemeklerinizde kullanabilirsiniz. Bu suyu atmadan tüketmenizi tavsiye ederim.


Foto 3 : Üstte salamura yaptığım beyaz peynirim, ortada basma peynir ve  altta eskitmeye bıraktığım kaşar

Gönül rahatlığı ile yiyebileceğiniz ikram edebileceğiniz enfes kaşarınız hazır. Taze olarak tüketebileceğiniz gibi eskiterek daha faydalı halde kullanabilirsiniz.

Yine daha önce dediğim gibi şundan emin olabilirsiniz ki bu peynir daha önce aldığınız hiçbir kaşar peynire benzemeyecek. Zira içinde sizin emeğiniz olacak. Ağız tadıyla tüketmeniz dileğiyle....Afiyet olsun

Fatma AYTEN, Polatlı/ANKARA

SAĞLIKLI  YAŞIYORUZ - HANDAN GÖÇENGİL GÜVEN

Kaynak: Meb.Gov.Tt